初夏の頃合いに、スタッフ全員で貯蔵中のすべての酒を試飲して状態を確認しま
す。その際、未出荷の酒の中から、貯蔵年数にこだわらず、秋口に飲んでほしい
酒を杜氏自ら選ぶのが、オータムセレクトです。
麹米に山田錦、掛米に美山錦を使い分けることで、リッチな旨みを引き出しつつ、重たさを感
じさせないキレのある飲み口に仕上げています。
能登杜氏である藤田の使い慣れた金沢酵母（1401）を使用。
主張しすぎない上品な香りと旨み、酸のバランスは、食中酒としてオールラウンドに活躍する酒質です。
●味わいについて（蔵元談）
ほのかな甘味と、ミネラル感を伴う旨みが心地よく、山廃由来の酸と苦味によるエッジの効いた若々しいフィニッシュ。
冷酒ではやや常温に戻しながら、少し空気に触れさせることで、香りや旨みが広がります。燗は50℃手前くらいにほどよく温めることでやわらかな仕上がりに。
PAIRING
鮎・秋刀魚のコンフィ、鶏の香草焼き、きのこのバターソテー、梨やブドウの白和え、魚介由来の
出汁やミネラル、オリーブオイルやバターなどの油分とも相性よし。
■弊社は、車坂の「蔵元認定特約店」ですので、安心してお買い求めいただけます！
【山廃の成り立ち】
山廃は「山卸廃止酛」という言葉の通り、山卸あっての言葉です。山卸とは酒母造りにおいて原料を半切り桶に小分けして、櫂や手足ですりつぶす作業のことをいいます。1つの桶に対して2~3人が呼吸を合わせて櫂を入れる酛摺り作業は重労働であり、木桶の手入れもデリケートで大変です。今では精米の精度も上がり、昔より負担は軽減されましたが、逆に木桶の手入れができる職人は減りつつあります。
1909年に醸造試験所が「水麹」を使用することで山卸の作業を行わなくても出来上がる酒母の成分に違いがないことを証明したことから山卸廃止酛が実用化されました。この場合の水麹とはあらかじめ酒母タンクに麹と水を入れて撹拌し、蒸米を入れる前に酵素を溶かしだしておくことをいいます。その後、汲みかけや荒櫂を経て、低温での打瀬や暖気入れなどの育成方法は基本的に生酛と同じです。
このようにして「山廃」が生まれると同時に、それまでの山卸をする酛造りを区別して「生酛」と呼ぶようになりました。また、仕込み当初に乳酸を添加して手早く安全に酛をたてる「速醸酛」も同時期に開発されました。酒母が出来上がるまで1か月程かかる生酛や山廃に対して、速醸酒母では2週間で完成します。
言葉としての「山廃」はこの通り100年少しのものですが、歴史を掘り返すと生酛の手法が成立したのも江戸時代以降のことなので、それ以前はそもそも山卸をしない酛造りが行われていたということになります。
【山廃酒母の特徴】
まず「酒母」の役割とは、英語でいうところの「スターター」と言えば伝わりやすいでしょうか。
大きなタンクでいきなり発酵させるのではなく、小さなタンクでしっかりと発酵の培地を作ること。野生酵母や雑菌が潜む状態から如何にそれらの微生物を淘汰して、酵母だけを数多く、純粋に、力強く育てるかということが酒母の使命となります。
生酛や山廃酛は、速醸系酒母よりもさまざまな微生物が関与するため、技術や手間を要しますが、より強靭な細胞膜をもち、高温下での生存率が高く、高いアルコール耐性をもった酵母が生まれます。よって、醪の仕込みの末期でも比較的旺盛な発酵が行われ、一般に濃醇かつ味わい深い酒を生むとされます。
【藤田晶子杜氏の山廃】
藤田晶子杜氏は「菊姫」「常きげん」を醸した農口尚彦氏のもとで10年間研鑽を積みました。農口氏自身は山廃を但馬丹波杜氏から教わり、型としては秋田流生酛からも影響を受けているといいます。その特徴として山廃ながらも酒母タンクの中でドリルによる簡易的な酛摺りを行うことが挙げられます。しかし、酛摺りを行ったら生酛になるのでは？ 昨年から生酛にも取り組んでいる藤田杜氏いわく「酛摺りをするかどうかだけではなく、半切りに分けることや小分けにした上で酛摺りすることの差が大きい」といいます。品温の下がり方や乳酸菌の湧き方が、大きな酒母タンクで立てる山廃とは大きく異なるのです。
このように生酛造りにもチャレンジし始めた車坂ですが、生酛を経験することは山廃や速醸への理解、技術向上にも繋がります。食事を楽しむための酒として、さらに深めていけると信じております。
山廃の持つ芯の強さ、味わいの幅やバランス、そして後切れの良さ。地元紀州の食材と引き立て合うのはもちろん、日本中の食卓、世界中のテーブルで楽しまれるお酒造りを目指していきます。
商品規格データ
| 原材料名 |
米、米こうじ |
| 原料米 |
山田錦・美山錦 |
| 精米歩合 |
５５％ |
| アルコール度 |
１６.２度 |
| 日本酒度 |
＋４ |
| 酸 度／アミノ酸度 |
1.９／１.３ |
| 使用酵母 |
1401号酵母 |
| 杜氏名 |
藤田晶子 |
※酒質データは代表値であり、製造ロットにより変動する場合があります。
車坂 年間商品計画表（予定）
| 通 年 |
純米大吟醸生原酒（生）
純米吟醸和歌山山田錦（火入）
純米大吟醸三年熟成（火入）
魚に合う吟醸酒（生）
おふくろ純米酒（火入） |
| 12月末〜 |
純米あらばしり（生生）
純米中取り（生生） |
| ３月〜 |
純米吟醸中取り（生生）
純米大吟醸うすにごり（生生） |
| ５月〜 |
出品酒生原酒（生生）
出品酒瓶火入れ（瓶貯）
出品酒斗瓶取り（瓶貯）
出品酒雫取り（瓶貯） |
| ７月〜 |
涼の純米酒（生生）
純吟夏にごり |
| ９月〜 |
純吟秋あがり（生詰） |
※造りの状況やお酒の状態により変更される場合があります。
日本酒
梅 酒
和リキュール
焼酎・スピリッツ
食 品
グッズ
